Vročina, ki smo ji priča v teh dneh, kar kliče po lahkih in osvežilnih jedeh. V vročih mesecih si želimo čim manj časa preživeti ob štedilniku in čim več ob morju – ali pa vsaj ob okusih, ki nas tja popeljejo. In le kaj je bolj poletnega kot morska hrana? Sveže ribe, školjke, lignji in kozice niso le okusni, temveč tudi hitro pripravljeni in lahki za želodec. Znani slovenski kuhar Iztok Gumzej nam je zaupal nekaj svojih najljubših receptov – enostavnih, svežih in naravnost idealnih za poletni jedilnik.
Kje kupiti morske jedi?
A nič nima proti niti zamrznjenim filejem. Priporoča tudi, da sami zamrznemo morske sadeže, če te recimo dobimo od ribiča. Pred tem je pomembno, da jih dobro osušimo – Gumzej priporoča, da jih popivnamo s servieto – in damo v zamrzovalnik čim prej. Riba pa ne sme biti zamrznjena več kot mesec ali dva: "To ni krvavica, ki bi jo lahko hranili v zamrzovalniku dlje časa."
"Je pa tudi pomembno, da potem file ali zamrznjene morske sadeže pravilno odmrznemo. To pomeni, da že večer pred pripravo morske hrane to damo v hladilnik, da se ohladi na temperaturo, primerno za nadaljnjo uporabo. Se pravi, da jih nikoli ne namakamo v topli vodi. To ni prav," razlaga kuhar.
Pri tem, ali je riba še dobra, nam naj pomaga organoleptika, poudarja Gumzej: "Torej vonj, otip in okus. Vsi vemo, kakšen je vonj po sveži ribi oziroma kakšen smrdeč vonj ima riba, če je že stara, glede tega ni treba veliko filozofirati. Na otip mora imeti riba prožno kožo – torej, ko se je dotaknemo, se mora koža po dotiku vrniti v prvotno stanje. Poglejte tudi ribine škrge – te morejo biti lepe rožnate barve. Veliko pa razkrijejo tudi njene oči – če imamo ribo z glavo, njene oči ne smejo biti kalne. Če so oči kalne, pomeni, da je riba stara."
(Neupravičen) strah ob pripravi morskih jedi
Obstaja fama, da je morske jedi težko pripraviti, zaradi česar se jih marsikdo sploh ne loti. "To, da je morske jedi težko pripraviti, ni res. Ne zahtevajo veliko časa ali termike. Riba je dokaj hitro pečena, sploh file – v minutki ali dveh," razlaga Gumzej.
Ribe sicer delimo na modre in bele. Modre ribe niso tako kakovostne, "čeprav so lahko prekleto dobre, če se pravilno naredijo", pravi kuhar. Bele ribe, kot sta orada ali brancin, so po drugi strani bolj kakovostne.
Ni pa enostavno le popeči ribji file. Tudi če niste vešči kuharji, lahko iz morskih sadežev enostavno pripravite tudi kakšne druge jedi.
Solate iz morskih sadežev
Ko je zelo vroče in nam ni do kuhanja, Gumzej priporoča pripravo različnih solat z morskimi sadeži. Recimo solata iz hobotnice je odlična izbira za vse ljubitelje morskih sadežev. Je tudi zelo enostavna za pripravo.
Že pripravljeno hobotnico lahko kupimo v trgovini, jo samo razrežemo in jo kombiniramo s sezonsko zelenjavo, recimo paradižnikom in papriko ter začinimo z oljčnim oljem in soljo. Če želite solati iz hobotnice dodati še malo zahodnjaškega pridiha, lahko dodate tudi koromač, priporoča Gumzej. Postrezite jo s popečenim kruhom ali svežo bageto – tako lahko lahek obrok postane popolno poletno kosilo.
Školjke
Čeprav se vam morda zdi drugače, Gumzej trdi, da tudi priprava školjk ni takšen zalogaj, kot si marsikdo predstavlja: "Buzara ne zahteva strašnega strokovnega znanja." Znan slovenski kuhar razloži, da školjke najprej na hitro prepražimo na oljčnem olju, dodamo česen in peteršilj, nato zalijemo z belim vinom in kuhamo nekaj minut. "Pred serviranjem dodamo še žlico belih drobtin, da omako zgostimo, nato postrežemo," pravi Gumzej.
Paste in rižote z morskimi sadeži
Okus morja se odlično ujame z nežnostjo riža ali testenin. Gumzej pojasnjuje, da je priprava rižote s hobotnico sicer malce bolj časovno zahtevna, saj jo je treba najprej prekuhati – za to boste potrebovali vsaj eno uro, da se hobotnica dovolj zmehča in postane prijetno žvečljiva. Šele nato jo lahko narežete in dodate v rižoto, ki jo počasi zalivate z ribjo osnovo ali belo vinsko omako.
Če se želite kuhanju hobotnice izogniti, lahko za pašto ali rižoto uporabite že kuhane morske sadeže, kot so škampi, školjke ali lignji. Na oljčnem olju na hitro popražite česen, dodajte morske sadeže, prelijte z belim vinom, po želji dodajte malo pelatov ali svežih paradižnikov in zmešajte s kuhanimi testeninami ali rižem. Tako pripravljen obrok je klasična sredozemska poslastica, ki vedno navduši.
Ribje juhe
Ribje juhe niso le preproste za pripravo, ampak tudi odlična priložnost, da uporabimo tiste dele ribe, ki bi jih sicer zavrgli – glavo, rep, kosti ali manj privlačne dele mesa. Prava skrivnost dobre ribje juhe se skriva v osnovi: vse skupaj najprej kuhamo v vodi s čebulo, korenjem, zeleno in lovorjevim listom. Lahko dodamo tudi malo paradižnikove mezge za barvo in globlji okus. Ko je osnova kuhana, jo precedimo, dodamo koščke ribjega mesa in po želji tudi riž, krompir ali školjke.
Tunin steak
Za tiste, ki si želijo nekoliko bolj konkretnega morskega krožnika, je tunin steak odlična izbira. Je bogat, mesnat in poln okusa – a le, če ga pripravimo pravilno. Gumzej opozarja, da je najpomembnejše pri pripravi tuninega steaka, da ga ne prepečemo preveč: "Nobena riba ni dobra, če je preveč prepečena."
Tunin steak naj bo na sredini še rožnat, skoraj surov – podobno kot dober biftek. Priporočljivo je, da ga pred peko rahlo premažemo z oljčnim oljem, začinimo s soljo in poprom, nato pa ga na zelo vroči ponvi na hitro opečemo z obeh strani – največ minuto ali dve na stran, odvisno od debeline. Postrežemo ga lahko s sezonsko solato, popečeno zelenjavo ali kar z limoninim sokom in kapljico oljčnega olja. Preprostost je v tem primeru ključ do popolnega okusa.
Tržaška omaka
"Pri tržaški omaki oziroma uporabi česna pa moramo biti pazljivi. Ta mora biti zraven, tako smo Slovenci navajeni, to je stereotip našega okusa," razlaga Gumzej. A to, da jemo tržaško omako ob morskih jedeh, ni povsem "pravilno". Česen namreč povozi okus vseh drugih jedi, torej ribe ali kakšnih morskih sadežev: "Lahko pripravimo kakšno res dobro ribo, a je ob obilici česna na koncu niti ne okusimo." Zato velja, da s tržaško omako ne pretiravati.
Cene rib v Sloveniji med najnižjimi v Evropi
Po podatkih Eurostata je sicer Slovenija ena izmed redkih držav, kjer se je v zadnjem letu cena rib znižala – za približno 1 odstotek. In to v času, ko so cene rib na Hrvaškem in Portugalskem poskočile za kar 8 odstotkov.
Kljub ugodnejšim cenam pa Slovenci rib ne jemo toliko, kot bi lahko. Poraba rib v Sloveniji je nižja od povprečja v Evropski uniji (22,7 kilograma na prebivalca). Prvakinja po porabi rib pa je Portugalska (54,54 kilograma na prebivalca), sledita ji Španija in Francija, poroča Morski.hr.
Vzroki so različni, dejstvo pa je, da številni Slovenci ribe še vedno dojemajo kot luksuzno ali praznično živilo. Ko razmišljamo o vsakdanjem kosilu, Slovenci namreč še vedno prej pomislimo na čevape, dunajca ali pico.
A resnica je, da je riba – predvsem tista iz lokalne pridelave ali ribogojnic – lahko dostopna, zdrava in okusna izbira za vsak dan. Slovenija ima tako edinstveno priložnost – z ugodnejšimi cenami in kakovostno ponudbo rib lahko postane ena od držav, kjer se riba ne uživa le ob petkih ali praznikih, temveč redno.
Res ne razumem zakaj so ribe na hrvaškem dražje kot v ljubljani