Nastanek lukenj, ki so zaščitni znak nekaterih sirov – na primer ementaler – že stoletja burijo duhove. Njihov nastanek je sicer že leta 1917 pojasnil Američan William Clark, ki je izpostavil, da so luknje posledica ogljikovega dioksida, ki nastaja zaradi bakterij prisotnih v mleku.
V zadnjih letih pa se je pojavila nova neznanka, zakaj je količina lukenj v sirih v zadnjih 10 do 15 letih začela upadati. Švicarski inštitut za agronomijo na podlagi raziskav ugotavlja, da je za manjše število lukenj v siru krivo bolj čisto okolje. Kmetje krav namreč ne molzejo več na odprtih skednjih, kjer bi bilo prisotno seno in drugi prašni delci. Število bakterij in majhnih prašnih delcev prisotnih v mleku se je tako s sodobnimi postopki molzenja zmanjšalo.
Švicarski strokovnjaki iz Agroscopa v Bernu pa so posumili, da bi lahko prav manjša količina prašnih in senenih delcev ključna pri zmanjšanju tvorjenja lukenj. Z več poizkusi so tudi uspeli dokazali, da so prav majhni delci sena tisto izhodišče, okoli katerega se začne nabirati ogljikov dioksid v mleku. Med zorenjem sira pa se ti “mehurčki plina” spremenijo v luknje v siru.
Zaradi bančnih lukenj.
Sire z luknjami metajo stran oz jih uporabijo za druge stvari, sej kao so premehki,preveliki,neprave oblike,... (to velja za sire proizvedene v sloveniji!) In zato se trudijo da je lukenj čim manj. Če pa želiš kvalitetn sir pa rabis luknje,… ...prikaži več, luknje se pa naredijo zaradi bakteri v siru, kar pomeni: če je prostor kjer sir proizvajajo preveč sterilen tud sir nebo dober! Najbolši siri so pa tko iz visokogorskih planin, kjer še tekoče vode nimajo, ne pralnih strojev za "plenice" prat,...
Eden od strokovnjakov, ki preizkušajo sire mi je povedal, da kvalitetni siri imajo luknje in da če v siru ni nobenih lukenj po navad tud ni tok kvaliteten sir.