Kobarid je lociran daleč stran od prestolnice. A tam, v osrčju neokrnjene narave, se goji zelenjava, vzrejajo koze in ovce, pridelujejo surovine, brez katerih koncepta 38. najboljše kuhinje na svetu ni. Ta prvovrstna slovenska živila so namreč v osrčju koncepta kuhinje Hiše Franko, ki ga kuharska mojstrica Ana Roš vzpostavila na prelomu tisočletja Gre za koncept, ki je Sloveniji prinesel restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama. Kdorkoli obišče Hišo Franko ve, da se tam je samo najboljše sestavine in ve, da se tam je slovensko hrano narejeno iz najboljših slovenskih živil. S Hišo Franko ta trenutek sodeluje več kot 100 lokalnih dobaviteljev, nabiralcev, kmetov. A ta prehranska veriga se lahko v trenutku sesuje.
Epidemija je ugasnila javno življenje, z njim pa vse dobavne verige, ki so lokalne kmete ohranjale pri življenju. Kmetje ne morejo prodati jagenjčkov in kozličkov, mlekarnam ostajajo veliki viški mleka in skute, zelenjava na številnih kmetijah gnije. V takšni situaciji so ogroženi prav vsi deležniki te verige. Od kmetov, predelovalcev, do restavracij. Tudi Hiša Franko.
Obiščite spletno stran in preverite, kako v praksi poteka sodelovanje med Tušem, Ano Roš in predelovalci, odgovorite na vprašanja in se potegujte za nagrado.
Ga. Roš, kdaj ste prvič zaznali, da se to lokalno sodelovanje, ta veriga trga?
"Projekt s slovenskim trgovcem Tušem se je začel v bistvu v času prvega "lockdowna". Na nas so se začeli obračati naši dobavitelji, naši kmetje, naši nabiralci. Tako kot se je nam podrl sistem, ker nismo mogli kuhati in imeti gostov, se je podrla hkrati cela prehranska veriga. Mlekarji so začeli mleko zlivat stran zato ker nihče ni več kupoval svežega mleka. Šole so bile zaprte, vrtci so zaprti, restavracije so zaprte. V bistvu je ta čas pokazal eno izjemno ranljivost slovenske prehranske verige. Se mi zdi, da so to take nevarne situacije, ki potrebujejo hitro reakcijo."
Vaša reakcija je bila sodelovanje s slovenskim trgovcem Tušem. In prvi rezultat tega sodelovanja so zdaj ti skutni njoki. Zakaj ravno njoki?
"Prvi produkt so skutni njoki, v katerih se uporablja skuta posoškega kmeta. Skuto jemljemo iz mlekarne Planika, ki je praktično kooperativa posoških kmetov. Veliko ljudi ne ve, ampak dejansko je mlekarna Planika v lasti posoškega kmeta. Nima drugega lastnika, kot njega. In on tudi o njej odloča. Zato večina te skute prihaja iz višjih pašnikov in ima tudi simbolni pomen. Ko veš, da bo skuta ostajala, da je to proizvod, ki prav dolgo težko traja, veš da si tako simbolno, kot tudi zares, kmetu pomagal."
Brez Tuša zagotovo ne bi šlo. Kako ste sploh začeli s sodelovanjem?
"Sama se nikoli nisem nikomur zavezala, ampak mi je bil Tuš idealen partner. Ker ostaja edini večji slovenski trgovec, ki mi je lahko dal hitre odgovore, kako naj jaz logistično in operativno izpeljem, da se porabi 10.000 litrov mleka na dan. Hiša sama jih pač ne more. Gre za podjetje, ki meni ustreza tudi, ker ni preveliko in deluje na zelo človeški bazi."
In ravno ta lastnost je bila ključna, da so v Tušu nemudoma prepoznali širino zgodbe, ki jo te dni pripovedujejo lokalni dobavitelji, nam pripoveduje vodja korporativnega komuniciranja v Tušu Anja Marjetič.
"V Tušu kot slovenskemu trgovcu na svoje prodajne police uvrščamo več kot 70 odstotkov izdelkov slovenskega porekla. S tem povezujemo različne pridelovalce, predelovalce, slovensko industrijo in jo tako pripeljemo do končnega kupca. In v teh časih je samooskrba še kako pomembna. Vemo, transportne poti so krajše, svežina se ohranja dlje časa, sami plodovi dozorijo do faze zrelosti in ne na neki transportni poti. Zato je v teh časih še tako pomembno, da to blago pripeljemo do končnega kupca in mu tako omogočimo, da na enem mestu pridobi tisto najboljše iz svojega lokalnega okolja."
Kako pa se je sodelovanje z Ano Roš sploh začelo?
"S projektom Ana Roš in Tuš smo želeli na prodajne police do kupcev pripeljati vrhunsko kulinariko. To smo prepoznali kot edinstveno zgodbo, prepoznali smo potrebe slovenskega kupca in seveda potrebe, ki jih slovenski pridelovalci v tem času z viški izdelkov imajo. Med drugim so to tudi izdelki, ki so marsikdaj spregledani, ker so edinstveni v svoji pripravi. Kupcem tako danes predstavljamo izdelke, ki nastajajo z navdihom in izkušnjami ene najboljših svetovnih chefinj Ane Roš. Njeni dve Michelinovi zvezdici sta povezali sestavine slovenskih pridelovalcev hrane in dolgoletne izkušnje izbranih slovenskih proizvajalcev, ki so pripravljeni slediti naši viziji ponudbe drugačne hrane za vsakodnevne nakupe."
A da bi na police pripeljali izdelke po recepturi Ane Roš, narejene samo iz prvovrstnih lokalnih sestavin, ni tako preprosto, kot se morda sliši, nadaljuje Roševa.
"Jaz sem si predstavljala, da bo ta proces veliko bolj enostaven. Najtežji del procesa sploh ni bila naša kreativnost, ampak adaptacija industriji. Ker mi smo morali z živili stopit v industrijo. Torej smo potrebovali partnerje, ki so sposobni našo idejo, ne da bi spremenili okus ali kvaliteto živila, spravit v številke."
Obiščite spletno stran in preverite, kako v praksi poteka sodelovanje med Tušem, Ano Roš in predelovalci, odgovorite na vprašanja in se potegujte za nagrado.
*Vsi intervjuji so bili opravljeni v času, ko so vladni ukrepi in priporočila to še dopuščala v takšni obliki, na varni razdalji.
