V mleku in mlečnih izdelkih so resda mlečne maščobe, ki vsebujejo veliko nasičenih maščobnih kislin. A to ne pomeni, da mlečna maščoba maši žile. Nekatere raziskave kažejo, da lahko mlečni izdelki delujejo preventivno. Irena Rogelj z biotehniške fakultete opozarja, da je mleko treba obravnavati kot kompleksno živilo, ki v telesu deluje kot celota.
Napačno sklepanje in predstavljenje
Predstojnica Inštituta za mlekarstvo in probiotike na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani Rogljeva je za STA pojasnila, da se razlage o mlečni maščobi preveč poenostavljajo. Mlečna maščoba res vsebuje skoraj 70 odstotkov nasičenih maščobnih kislin. Ker zdravniki opozarjajo, da nasičene maščobne kisline povzročajo srčno-žilna obolenja, mnogi zaključujejo, da mlečna maščoba povzroča srčno-žilna obolenja in je nevarna.
"To je napačno poenostavljanje in sklepanje. Mlečna maščoba res vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin, ampak niso vse škodljive. Tudi med daljše verižnimi niso vse enako škodljive," je opozorila Rogljeva. Poleg tega vsebuje mlečna maščoba številne zdravju koristne snovi, esencialne maščobne kisline, vitamine, ki so topni v maščobi, med njimi take, ki delujejo antioksidativno.
Mleko je kompleksna tekočina
Ob tem je izpostavila, da v mleku ni prisotna le maščoba, ampak je mleko kompleksna biološka tekočina, ki deluje in funkcionira kot celostno živilo. Zaradi prisotnosti ostalih sestavin, kot so beljakovine, minerali, vitamini in laktoza, učinkuje v organizmu drugače in je ne moremo kar enačiti z nasičenimi maščobami, je dejala Rogljeva.
Mleko ni mastno živilo, saj ima polnomastno mleko 3,5 odstotka maščobe. Sicer ima veliko maščobe maslo, a ga povprečno ne pojemo veliko naenkrat, saj si ga največkrat le malo namažemo na kruh.
Napačna percepcija tudi o maščobah v sirih
Na deklaraciji je sicer naveden odstotek maščob, ki pa je v suhi snovi. Torej sir ne vsebuje 45 odstotkov maščobe, ampak lahko tudi polovico manj, odvisno od tega, kakšen je sir - ali svež, poltrd, trd - od tega pa, koliko vode vsebuje.
"Poleg tega maščoba daje okus, prijetnost v ustih, mehkobo, polnost. Jemo zato, da se oskrbimo z energijo in hranili, vendar pa je za dobro počutje zelo pomembno, da pri hrani tudi uživamo. Naša odločitev pa je, ali bomo raje pojedli košček polnomastnega sira in pri tem uživali, ali pa se bomo nabasali z ogromno sira z malo maščobe, ki deluje v ustih bolj kot radirka," je dejala.
Nevarna kot kajenje?
Rezultati kliničnih študij o povezavi med mlečno maščobo in srčno-žilnimi obolenji ne kažejo prav nobene povezave, vse več je celo podatkov o zaščitnih učinkih. "Nikakor pa ne, da bi bila mlečna maščoba nevarna kot kajenje, ali pa da je mleko smrtno nevarna tekočina, kot nekateri pišejo. To so neumnosti in pretiravanja," je prepričana Rogljeva.
Mleko in mlečni izdelki pa so brez dvoma zelo koristni za izgradnjo in ohranjanje zdravih kosti. "Ne le zato, ker imajo veliko kalcija, ampak so v mleku prisotne sestavine, ki izboljšajo izkoristljivost kalcija. Gre za celo pahljačo komponent, ki bodisi prispevajo k trdnosti kosti ali pa olajšajo izrabo kalcija iz mleka in pospešijo njegovo vgradnjo v kosti," je pojasnila.
Kalcij v mleku
Več kot polovica kalcija je v mleku vezanega na kazeine (beljakovine), kar ob prihodu v črevesje preprečuje, da bi se vezal s kislinami v netopne kalcijeve soli, kot se denimo to zgodi z deležem kalcija iz zelenjave in žitaric. Laktoza, ki z mlekom istočasno pride v prebavni trakt se razgradi in pretvori do mlečne kisline, kislo okolje pa privede kalcij v topno obliko, kar izboljša njegovo absorbcijo.
Vitamini in minerali
To pa še ni vse, v mleku je prisoten tudi vitamin D, ki omogoči, da se kalcij uspešno transportira preko črevesne stene v organizem. Ne smemo tudi pozabiti, da so za izgradnjo kosti pomembni tudi drugi minerali in vitamini, ki jih mleko vsebuje istočasno, v zelo ugodnem razmerju za organizem. Seveda so za izgradnjo kosti potrebne tudi beljakovine. Beljakovine mleka sodijo med beljakovine z najvišjo biološko vrednostjo kar pomeni, da so zelo dobro izkoristljive.
Polnomastno ali posneto?
mleko
In zakaj potem toliko zmot in mitov o mleku in mlečnih izdelkih?
Rogljeva meni, da so posledica tega, da se danes s prehrano praktično ukvarja vsak - od zvezd, amaterskih kuharjev itd. "Prehrana pa ni preprosta veda. Moraš dobro obvladati biokemijo, fiziologijo prehrane, sestavo živil, tehnološke postopke. To je zelo kompleksno področje. Ko nekdo, ki se s tem profesionalno ne ukvarja, nestrokovno prevaja floskule z interneta, ne pa strokovnih člankov, ki jih le delno razume, enostavno pride do takih neumnosti," je jasna.
