Odprta kuhna v Ljubljani je že vrsto let ena izmed najbolj priljubljenih kulinaričnih točk v prestolnici. Raznolika ponudba hrane in pijače iz cele Slovenije, edinstven ambient Plečnikove tržnice ter prijetna atmosfera daje tej kulinarični tržnici poseben pečat.
In čeprav to petkovo kulinarično stičišče okusov in druženja obožujejo številni, nad Odprto kuhno ni povsem navdušena naša znana Masterchefova tekmovalka, chefinja in kulinarična strokovnjakinja v oddaji Riba, raca, rak Lidija Subašić.
"To je moje nepriljubljeno mnenje o odprti kuhinji. Moram reči, da je vedno zelo dobro vzdušje in to že vrsto let, odkar hodim na odprto kuhinjo. Ampak z leti sem ugotovila, da so pri nekaterih ponudnikih porcije premajhne in predrage. Ugotovila sem, da ko prideš, kakovost hrane ni ravno na vrhuncu. Zaradi predolgih vrst na samih stojnicah, me občasno skrbi, ali ponudniki skrbijo, da so stvari v hladilniku, tiste, ki morajo biti v hladilniku. To je moje mnenje o odprti kuhinji, kaj pa vi mislite," je v videu, ki ga je posnela na Odpri kuhni in objavila na Instagramu, povedala Lidija.
Številni sledilci se z Lidijo strinjajo:
"Pašta ne more stati pol ure v omaki in ostati 'al dente'. Itd. Porcije premajhne, predrage, se strinjam."
"Jaz mislim, da ni prave odprte kuhinje, če se ne pride pokazat nanjo slavna osebnost."
"Predrago, premajhne porcije, stojiš v gneči, nimaš se kje usesti. Čist zgrešeno glede na koncept odprte kuhinje, ki se jo da videti v drugih mestih. Kakovost, ponudba in postrežba ne dosegajo cene. (Raje se greš usesti v isto restavracijo, par sto metrov stran in si postrežen, kot se spodobi.) Vzdušje je pa ok, ampak to je pa tut na Petkovšku."
"To je past za turiste."
"Mene pa zanima, kako to, da sanitarna inšpekcija nikoli ne zaide na Odprto kuhno. Roke, dile, lonci in pribor se nimajo kje splakovati in umivati. Vse skupaj je po higienskem standardu bolj podobno Aziji kot pa Evropi. Pa nimam nič proti, tudi sama grem in se družim tam … Jem pa bolj malo, ker res ni higienično."
"Ves čas smo pod drobnogledom"
Za komentar na očitke smo prosili ekipo Odprte Kuhne, ki pravi, da je Odprta kuhna tekom 14-ih sezon postala nerazdružljiv del življenja prebivalcev Ljubljane in priljubljena ter nekonvencionalna turistična točka za tiste, ki si želijo začutiti pristen mestni utrip in se pomešati med lokalce. "Vsak večji projekt sčasoma neizogibno začne odpirati vprašanja o svojem 'kolesju' in prav je tako. V naši ekipi nadvse cenimo transparentnost in z veseljem odpremo pogled v zakulisje naše kulinarične tržnice, saj je organizacija slednje prav poseben proces, dosti bolj zapleten in umetelen, kot si ga predstavlja večina ljudi," pravijo.
Odprta kuhna je v prvi vrsti platforma, ki ponudnikom hrane omogoča, da se širšemu občinstvu predstavijo na povsem drugačen način - izven svojih restavracij, 'v divjini', se pošalijo. Zato morajo biti pri izbiri, pripravi in izdaji jedi svojim gostom še posebej natančni, previdni in premišljeni. "Z vsakim novim partnerjem, tako kot z našimi stalnimi partnerji vsako leto obnovimo navodila za delo na stojnici, kjer so higienske smernice še posebej poudarjene. Vsi naši partnerji so obvezani, da delujejo pod enakimi pogoji kot v svojih restavracijah, torej da strogo sledijo HACCP smernicam, tako pri pripravi jedi kot tudi tekom celotnega delovnega časa Odprte kuhne. Odprto kuhno vsako leto obišče ne le na tisoče obiskovalcev, temveč tudi vse vrste inšpekcij - od davčne, do sanitarne, celo inšpekcija za kakovost vina. Izvor hrane, shranjevanje, način kuhe, vse je strogo nadzorovano, vključno z odpadki, ki so reciklirani po najstrožjih pravilih. Če je sicer pogled v profesionalne kuhinje zakrit, je pri nas dobesedno vse na odprtem, smo le Odprta kuhna, ves čas smo pod drobnogledom, zato prostora za napake ni," pravijo organizatorji.
Burger za 5 evrov ni več realnost
Ko prvi gostje zavijejo na Pogačarjev trg med odmorom za malico, so partnerji opravili že večji delež svojega dela. Priprave se začnejo tekom tedna, da je zelenjava v petek zjutraj že narezana, meso marinirano in omake pripravljene.
"Odprta kuhna je rezultat stotine koščkov sestavljanke - od kmetov, ki našim partnerjem dostavljajo hrano, do delavcev JP LPT, ki nam vsak teden pripravijo prizorišče, tistih, ki skrbijo za čistočo na prizorišču tekom dneva, vseh zaposlenih v kuhinjah partnerjev in tistih, ki pridejo delati na stojnico. Zapletena mreža dobav, priprav, strategij, izkušenj in načrtovanj se v petek sestavi v celoto, ki je tako organska, da se marsikateremu zunanjemu opazovalcu zdi, da se je preprosto 'pojavila na trgu'. Glede cen na Odprti kuhni želimo komentirati, da so te skrbno premišljene in prediskutirane s partnerji. Ker sodelujemo samo s ponudniki, ki imajo restavracije, njihove cene na tržnici zlahka primerjamo s cenami v restavracijami, kar je tudi eden izmed osnovnih pogojev za sodelovanje - cene jedi morajo biti primerljive, kot v restavracijah (čeprav je za pripravo in dostavo jedi na Pogačarjev trg potrebno precej več ljudi in logistike, kar seveda pomeni višje stroške). Če podamo konkretne primere - jedi v SMASH Ljubljana, Grški restavraciji Lyra, Moji Štruklji Slovenije, Atelier Karim, Niam Niam Garden, Roza Slon in še bi lahko naštevali, so povsem enake, kot v restavracijah. Preden jedi potrdimo, s partnerji preverimo vse aspekte - od gramaže mesa, kakovosti sestavin, prezentacije na krožniku, primerjamo s podobno ponudbo v mestu… Trudimo se, da cene jedi ne presegajo 13€ (razen za boljše kose mesa in jedi z večjo količino tartufov). Ta cena se nam zdi, v primerjavi s cenami v restavracijah, zelo dostopna in sprejemljiva. Ob tem želimo opomniti, da se večina jedi še vedno giba okoli 10 €. Čeprav vsi pogrešamo dni, ko so bile cene burgerjev in pad thai-ja 5 €, se moramo žal soočiti z resničnostjo, da take cene niso več dostopne nikjer," so organizatorji povedali za Žurnal24.
Dodajajo, da je prvi in najboljši atribut Odprte kuhne je ravno izbira - gostom je na voljo preko 40 ponudnikov. "Površna opazka, da so cene na Odprti kuhni previsoke, torej ni nepošteno do nas, temveč do vsakega člena v tej verigi ljudi, ki ne le vsak petek, temveč tudi vse ostale dni v tednu trdo dela, da dogodek ostaja na ravni, kakršno poznamo," pravijo.
Naslednje leto bo Odprta kuhna praznovala že svojo 15. obletnico. "Ponosni smo, da smo skupaj z našimi partnerji pomagali postaviti Ljubljano na zemljevid kulinaričnih prestolnic in da smo od začetka projekta gostili že na miljone gostov, tako domačinov kot turistov. Dolgoživost projekta ne bi bila mogoča, če ne bi vlagali toliko časa, energije in truda v najvišji nivo kakovosti izkušnje za obiskovalce, kar je seveda naša prva prioriteta," še dodaja ekipa.
