Znan slovenski kuhar razkriva 6 napak pri pripravi pire krompirja

Slovenci smo narod krompirja, kosilo si težko predstavljamo brez krompirja, pogosto je na krožnikih tudi pire. Mehka in rahla maslena priloga, ki nas spremlja že od otroštva, ima prav posebno mesto na naših krožnikih. A čeprav se zdi priprava pire krompirja nekaj najbolj osnovnega, v resnici ni tako preprosta.

Iztok Gumzej

2 različni vrsti pire krompirja

Gumzej opozarja, da obstajata dve različni vrsti pire krompirja, vsaka s svojim postopkom in namenom:

• Klasični pire, ki ga delamo doma v večini gospodinjstev: To je pire, ki ga delamo s toplim mlekom in toplim krompirjem: biti morata iste temperature. Ko mleko in krompir pretlačimo z metlico, dodamo maslo, ki je vsaj deset minut stalo na sobni temperaturi, nato vse skupaj mešamo v obliki osmice in vmes udarjamo metlico ob posodo. To počnemo zato, da v pire vmešamo čim več zraka in s tem dosežemo, da je puhast.
• Profesionalni pire, ki ga pripravljajo izkušeni kuharji: Ima drugačno strukturo – primeren je za brizganje ali oblikovanje žličnikov. Tak pire je bolj kremast. Postopek je malo zahtevnejši: krompir najprej olupimo na enakomerne kose – če niso enakomerni, so lahko eni kosi kuhani, drugi pa ne. Nato ga skuhamo v slani vodi, ocedimo, pustimo, da se cedi minuto ali dve, da gre para ven. Nato pretlačimo krompir s tlačilcem za krompir in še premešamo z lopatico. Maslo pa najprej reduciramo: surovo oziroma hladno maslo damo v kozico in na štedilnik ter ga počasi segrevamo. S tem dosežemo, da iz masla izhlapi vsa voda. Če želimo pire še malo nadgraditi, pa maslo celo malo zapečemo, zaradi česar pire dobi oreščkast okus. Nato z lopatico vmešamo maslo. To počnemo tako, da delamo osmice, nato pa metlico potolčemo ob skledo. 

Največje napake, ki jih počnemo pri pripravi pire krompirja

1. Uporabljate mlad krompir

Za pripravo pire krompirja potrebujemo star – dozorel – krompir, saj ta vsebuje veliko škroba. Zaradi tega je pire bolj gladek in zračen ter lažje vpije začimbe.

Nikoli pa ne uporabljajte mladega krompirja, ker boste namesto slastnega pireja dobili vodeno "pašto": "Problem je, da ljudje celo leto delajo pire krompir. To pač ne gre. Mlad krompir še nima tega škroba, zato je bolj primeren za peko in druge stvari. Če pripravimo pire krompir iz mladega krompirja, je ta na koncu bolj voden."

2. Ne solite vode

Med kuhanjem krompirja škrobna zrna "nabreknejo" in vsrkajo vodo, s tem pa tudi sol. Če vodo dosolite takoj na začetku kuhanja, bo pire na koncu veliko bolj okusen.

"Če je soli premalo, jo lahko dodate kasneje med piriranjem – skupaj z drugimi začimbami," razlaga kuhar in dodaja, da so odlična izbira tudi beli poper, ščepec muškata in kakšna zelena začimba, kot sta peteršilj ali drobnjak. "Pomlad je še posebej primeren čas za pripravo pire krompirja, saj lahko dodate tudi timijan, majaron, origano ... A začimb in dišavnic ne dodajajte preveč. Osnova pire krompirja naj bo krompir, ne pa zelišča. Lovite malo barvnega kontrasta, ampak v prvi vrsti poskrbite za okus," za Žurnal24 razlaga Gumzej.

3. Krompir daste v vrelo vodo

Krompir vedno damo v hladno vodo, posolimo in in ga nato segrevamo do vretja. "Vedno ga moramo dati v hladno vodo, drugače zakrkne – se ne more kuhati," kuhar razlaga, da se krompir ne bo enakomerno kuhal, če ga daste v že vrelo vodo. Zunanjost krompirja bo prekuhana, notranjost pa bo ostala surova.

Ko voda zavre, zmanjšamo temperaturo – vendar le toliko, da krompir še naprej rahlo vre oziroma se 'duši'.

4. Ne ocedite ga dovolj

Za dober pire pa je izjemno pomembno tudi, da krompir pravilno odcedimo. Zagotovo namreč želite, da ima pire krompir okus po krompirju, ne po vodi.

"Ljudje običajno lonec le rahlo nagnejo, pokrijejo s pokrovko in pustijo, da nekaj vode odteče. A to nikakor ni dovolj. Krompir je treba res dobro precediti in pustiti na cedilu vsaj 2–3 minute, da steče vsa škrobna voda in se osuši. Šele takrat je pripravljen na nadaljnjo obdelavo," pojasnjuje Gumzej.

5. Mleko in maslo dodate naravnost iz hladilnika

Pire krompir vedno delamo s toplim mlekom – pa tudi maslo moramo že prej vzeti iz hladilnika in pustiti vsaj deset minut na sobni temperaturi, da se zmehča oziroma temperira. Tako se krompir ne bo predčasno ohladil in strdil.

6. Narobe ga pretlačite

Profimedia

Pozabite na električne pripomočke. Mešalniki, palični mešalniki ali roboti so smrt za pravi pire. Če krompir mešamo z mešalnikom, ga v resnici 'uničimo': pire postane lepljiv ter gumijast.

Najboljši pire pripravite ročno – z metlico in lopatico, brez električnih pripomočkov. Krompir gnetemo nežno, a vztrajno. Mešamo v obliki osmice in vmes udarjamo metlico ob posodo. Tako boste dobili pire, ki je lahek, okusen in brez ene same grudice.

Kako shranjevati pire?

Slovenci načeloma ne želimo jesti postanega krompirja. Marsikdo ima v mislih, da star in mrzel pire krompir pač ni več užiten. Ampak kuhar opozarja, da nam pire krompirja ni treba zavreči, ampak ga lahko tudi shranimo in pripravimo za naslednji dan.

"Če pire krompir ostane, je pomembno, da se pravilno ohladi. Ko se ohladi, ga shranite v hladilnik na 4 stopinje Celzija. Naslednji dan bo struktura krompirja drugačna: užiten bo, a ne bo več isti, izgubili bomo na kakovosti. A nič hudega, to lahko popravimo. V maso vmešamo eno ali dve jajci, premešamo in razdelimo v modelčke za creme brulee ali kolačke, nato pečemo 15–20 minut pri 180 stopinjah Celzija. Dobimo krompirjevo tortico, ki pa jo lahko zopet uporabimo kot prilogo ali celo kot samostojno jed, če nanjo dodamo še recimo nekaj slanine."

nika.vajnhandl@styria-media.si