Pri madžarski naftni družbi MOL so se zato odločili, da bodo svojo kavo pripravljali kar v lastni pražarni, saj ji le tako lahko v svojih obratih Fresh Corner, ki postajajo vse pomembnejši del njihove ponudbe, zagotovijo ustrezno kakovost.
Pražarna kave Roastar, ki so jo leta 2021, torej šele pred štirimi leti, zgradili v kraju Polgardi v bližini Blatnega jezera, se sicer uvršča med manjše obrate te vrste, saj na leto v njej pripravijo okrog 700 ton kave. To pomeni, da v eni osemurni izmeni spražijo okrog pet ton kave, delajo pa v dveh izmenah.
V okviru predstavitve pražarne smo si ogledali tudi novo ureditev lokalov Fresh Corner 2.0 na bencinski črpalki pri Budimpešti. Peter Ratatics, direktor segmenta potrošniških storitev v skupini MOL, je pojasnil, da je storitve v okviru lokalov Fresh Corner na začetku leta 2010 obsegala 20 odstotkov prometa, danes pa ga dosega že 35 odstotkov. Danes imajo v 10 državah že 2.400 prodajaln, od katerih jih je 60 tudi na bencinskih črpalkah MOL in INA v Sloveniji. Ratatics pravi, da je preurejena podoba kotičkov Fresh Corner rezultat razmišljanj o materialih, barvah in površinah, ki bi ustrezale ljudem v vseh državah, ki jih pokrivajo. Pomembna je bila tudi postavitev zaslonov in njihov vidni kot, prav tako pa tudi ureditev pultov, ki bi od delavcev zahtevali čim manj korakov. Izračunali a, da delavec za pripravo prehrambenega artikla povprečno potrebuje 2,8 minute. Če bi čas posamezne postrežbe zmanjšali le za pet sekund, b se to v seštevku že močno poznalo. Prihranek lahko izkoristijo za več prodaje ali pa delavcem omogočijo več časa med posameznimi opravki. Z novo ureditvijo so hoteli zmanjšati tudi administrativne obremenitve delavcev, ki se lahko zato bolj posvetijo osnovnemu delu in bolje postrežejo stranke.
Vodja pražarne, sicer baristka Anita Nagy-Bertok pravi, da s takšno količino pražene kave, ki obsega okrog 70 odstotkov celotne zmogljivosti pražarne, zadostijo trenutnim potrebam MOL-ovih Fresh Cornerjev v celotni regiji, ki jo pokriva skupina MOL. Njihovo kavo sicer pijemo tudi v Sloveniji, kjer je najbolj priljubljena kava z mlekom.
Anita je povedala, da so leta 2001 proizvodno v pražarni začeli zgolj enoizmensko, vmes pa se je število Fresh Cornerjev tako povečalo, da so delo razširili na dve izmeni. Imajo pa še nekaj prostih zmogljivosti za morebitno povečanje potreb.
Vsaka kava je v začetku zelena
Proizvodnja pražne kave se v pražarni začne v skladišču za zeleno kavo, kjer so na velikih policah shranjene vreče s surovo kavo, ki vsaka tehta dobro tono. Roastar večino kave kupi v Braziliji, ki je največja proizvajalka kave vrste arabica, manjša količina arabice, ki v končni mešanici kave tvori okoli 80 odstotkov, pa pride iz Ugande. Preostalih 20 odstotkov pa je kava vrste robusta, ki jo Roastar kupi v Vietnamu.
Roastar sicer v manjših količinah praži tudi Premium kavo, ki je 100-odstotno izdelana iz brazilske arabice višje kakovosti. Zanjo kupijo zeleno kavo premijske kakovosti, ki sicer potrebuje manj sortiranja, ampak je tudi veliko dražja. Tudi v tem poslu se kakovost plača, če želite slabšo surovino, ki zahteva več predpriprave, pa je lahko precej cenejša.
Anita nam je povedala, kako se je v zadnjih desetletjih spremenil odnos do kave. Če je v sedemdesetih letih še veljalo, da je kajenje dobro, kava pa škodljiva, je danes ravno drugače. Pravi, da je kofein dejansko edina sestavina kave, ki bi ji lahko pripisali kaj negativnega, saj ga veliko ljudi ne prenese v večjih količinah. Vendar je tudi kofein dober, saj vas poživi in odprav utrujenost, dober pa je tudi za prebavo. Ker je diuretik, je treba poleg kave piti tudi vodo. Kava ima tudi veliko antioksidantov, polifenolov, ter veliko organskih kislin, ki so dobre za zdravje. Kofeinska kislina je dejansko citronska kislina, saj je kava tropsko sadje, tako kot denimo mango, ananas in podobno, ki tudi rastejo med nasadi kave. Koristna je tudi za kožo, saj preprečuje staranje, raziskave pa kažejo, da odloži tudi pojave Alzheimerjeve bolezni in demence.
Naslednja faza v postopku praženja kave je naprava za sortiranje, kjer jo presejejo in iz nje odstranijo nečistoče. Anita pravi, da v kavi najdejo množico stvari, saj pridelovalci pridelujejo ogromne količine kave, ki jo sušijo v kilometrskih trakovih, zato jo je nemogoče očistiti. Doda, da so v kavi našli vse do nohtov ali različnih kamnov pa celo do nabojev in podobno neprijetnih stvari.
Kot zanimivost povejmo, da kava v pražarno pride v obliki zelenih zrn, ki so zelo trda, in jih ne bi bilo dobro "dati v zobe", saj jih lahko polomimo. Šele s praženjem, ki je naslednji in najbolj pomemben postopek v pripravi pražene kave, iz zrn izločijo večino vode in s praženjem dosežejo, da postane njena struktura porozna in jo lahko meljemo. Lahko pa jo tudi zdrobimo z zobmi in pojemo, kar ni narobe.
Petnajst minut do užitka
Potem, ko v mešalniku pripravijo pravo zmes, oziroma "blend" različnih vrst kav, jo v šaržah z maso okoli 120 kilogramov stresejo v pražilnik, kjer jo spražijo. Zanimivo je, da postopek, odvisno od različnih dejavnikov, kor so vrsta kave, receptura mešanice, temperatura pražilnika, stopnja vlage ali čas dneva, traja razmeroma kratek čas.
Anita nam je postavila vprašanje, koliko časa je po našem mnenju potrebnega za praženje kave. Prav vsi smo navedli veliko predolge čase, ki bi vodili k finančnemu propadu pražarne. Za praženje kave namreč niso potrebni dan ali dva, pol dneva, ura in niti pol ure, ampak je postopek praženja, ki poteka pri temperaturi 190 do 220 stopinj Celzija, zaključen že v 10 do 15 minutah. To bi veljalo tudi, če bi bil pražilnik manjši, torej za 10, 30 ali 60 kilogramov, ali pa večji, denimo za 200 kilogramov, saj je narejen kot boben, ki je preračunan na količino.
Ko je postopek praženja zaključen, kave še ne pakirajo. Za 24 ur jo namreč uskladiščijo še v poseben silos, v katerem, se iz nje izločijo plini, ki so se v zrnih tvorili med praženjem. V zrnih je denimo veliko ogljikovega dioksida. Ko kava odleži, pa jo pakirajo v vrečke in čim prej odpeljejo h končnemu uporabniku, torej enemu od lokalov iz verige Fresh Corner.
Tibor nam je svetoval, naj v trgovinah kupujemo samo kavo v zrnih in jo pred uporabo sami zmeljimo. Le na ta način bomo zagotovili, da je kava zares 100-odstotno kava. Po pravilih je namreč v mešanici mlete kave, ki se prodaja kot kava, lahko le 50 odstotkov prave kave, preostanek pa lahko tvorijo dodatki. To sicer ne pomeni nujno, da vsi proizvajalci mleti kavi dodajajo primesi, kakršna je žitna kava, vendar pa bomo o sestavi kave lahko zares gotovi le, če jo kupujemo v zrnih.
V pražarni namreč ne skladiščijo velikih količin pražene kave, saj so skladiščne kapacitete majhne in v skladu s politiko podjetja poskrbijo, da se kava porabi v roku 18 mesecev od dneva praženja. Anita je izpostavila, da je to tudi eden od glavnih razlogov, da se je MOL spustil v praženje lastne kave.
Poleg tega, da imajo vpliv na samo zmes kave, saj pivci kave pričakujejo konsistentnost okusa, so zagotovili, da se kava porabi v predpisanem roku. Rok uporabe začne namreč teči od dne, ko kava zapusti pražarno in ne dejansko od dne, ko je bila pražena. Pražarna Roastar mora sicer naročilo določenega parterja izpolniti v roku dveh tednov, zato se potrudijo, da jo čim prej po praženju tudi odpošljejo.
Zakaj mešanje različnih vrst?
Anita nam je razložila tudi, zakaj je sploh potrebno mešati različne vrste kave. Ljudje imajo različne okuse, ki se ne spreminjajo le med regijami, ampak tudi med generacijami. Kot primer je navedla, da imajo, ko gre za kavo, že ljudje v vzhodnem delu Madžarske drugačen okus kot v zahodnem delu.
Kava je sicer sadež, pri katerem namesto mesa, ki je sicer tudi užitno in dobrega okusa, uporabimo koščico. Okus je zato, tako kot pri grozdju, odvisen tudi od okolja in rastlin, ki rastejo med kavovci. In to se odrazi tudi v okusu kuhane kave. Pražarna je sicer vmes zamenjala dobavitelja, ki je iz druge regije, kar se pozna na končnem okusu. Mimogrede, kavne regije v Braziliji so velike tako kot pol Evrope.
Tibor nam je pojasnil, da lahko pijemo tudi kavo, ki je pripravljena iz zelenih zrn. Nekateri jo dejansko pijejo na enak način kot zeleni čaj. Največja sprememba tradicionalnega uživanja pijač se je sicer v zadnjem času zgodila na Kitajskem, kjer vse več ljudi namesto čaja pije kavo. Poraba zelenega čaja se je celo tako zmanjšala, da so v nekaterih regijah že začeli izsekavati tradicionalne nasade sadja. Povpraševanje po kavi se torej povečuje, kar pa ne velja za proizvodnjo, ki se, tudi kot posledica ogrevanja ozračja, žal zmanjšuje.
Poznamo sicer dve vrsti kave, arabico in robusto. Arabica, ki jo Roastar večinoma uvaža iz Brazilije, manjši delež pa iz Ugande, je bolj lahka in blagega okusa z veliko sadnega čokoladnega značaja. Je tudi bolj zaželena. Robusta, ki v Roastar prihaja iz Vietnama, pa je malce težjega, bolj grobega okusa in ima tudi večjo vsebnost kofeina. Uradno se sicer imenuje cafea canephora, vendar si tega ne bi nihče zapomnil, zato so jo zaradi grobe narave trgovci poimenovali robusta.
Kava, kot jo imajo radi ljudje
Vsaka ima svoj značaj in svoj okus, ko pa ju v pražarni zmešajo med seboj, dobi povsem novi značaj, ki je blizu evropskim pivcem kave. Anitinega kolego Tiborja, vodjo izmene, sicer pa izkušenega barista, ki je bil zadolžen za degustacijo različnih vrst kave, smo vprašali, čemu zmesi sploh dodajajo robusto, če pa je arabica boljša. Odgovor je bil preprost. Ljudje jo enostavno pričakujejo, saj okusu doda grobost in grenčico, ki smo je v tem delu Evrope pač že desetletja vajeni. Dodal je, da so srbski kolegi za robusto celo povedali, da jih spominja na okus njihove običajne kave.
A robusta je v Evropi lahko v kavi le v manjših deležih, sicer lahko pivci proizvajalca hitro kaznujejo. Tibor je razložil primer madžarske znamke Omnia, ki je imela več desetletno izročilo. Lastniki znamke so namreč proizvodnjo iz Madžarske preselili na Poljsko, a huje od tega je bilo, da so razmerje 80 odstotkov arabice in 20 odstotkov robuste preobrnili v 20 odstotkov arabice in 80 odstotkov robuste. Kupci so opazili, da kava ni več enaka in da je "zanič", ter jo nehali kupovati. Sprememba je na koncu privedla do propada znamke.
Kakovost kave je torej tudi za naftno družbo v preobrazbi za nove čase enako pomembna, kot kakovost goriva. MOL je to spoznal in denar vložil tudi v razvajanje brbončic voznikov, ki cenijo dobro kav. Pri tem ne sprejemajo kompromisov, saj veliko svoje ponudbe gradijo tudi na gostinski in trgovski ponudbi lokalov Fresh Corner, v katerih so samo leta 2024 prodali tudi 65 milijonov skodelic kave.
Po izkušnjah sodeč lahko potrdim, da kava v zrnju in zmleta pred kuhanjem da najboljši okus in aromo. 😋 Ko paket enkrat odpreš pa začne izgubljati aromo in zaradi oksidacije postaja vedno bolj kisla. 😖 Potrebno je preostanek vakumirati v… ...prikaži večv manjše količine za sprotno uporabo in nebo vam žal dodatnega dela. 🤔
Mi je tam ne pijemo ;-)
Matematika?: "Pražarna kave Roastar, ki so jo leta 2001, torej šele pred štirimi leti.."